fermentación

La fermentación es un proceso metabólico en el que microorganismos transforman azúcares y otros sustratos en condiciones de bajo o nulo oxígeno, generando energía y cambios químicos que permiten conservar o modificar alimentos, bebidas y productos biotecnológicos. En alimentos, la fermentación aporta aroma, textura y sabor característicos, además de aumentar la vida útil. Existen tipos principales: fermentación alcohólica (levaduras, etanol y dióxido de carbono), fermentación láctica (bacterias lácticas, ácido láctico) y fermentación acética (conversión de etanol en ácido acético), entre otras, como las rutas propiónica o butírica.

En lo metabólico, la fermentación suele apoyarse en la glucólisis para generar piruvato y regenerar NAD+, permitiendo que la glucólisis progrese sin oxígeno suficiente. En la fermentación alcohólica, el piruvato se descarboxila a acetaldehído y se reduce a etanol. En la fermentación láctica, el piruvato se reduce directamente a lactato. El CO2 producido en algunas rutas explica el alvéolo que se observa en pan y bebidas carbonatadas.

Usos y alcance: culinarios, como pan, cerveza, vino, yogur, chucrut, kimchi, tempeh y miso; y aplicaciones industriales para la producción de antibióticos, aminoácidos, enzimas y biocombustibles, mediante procesos controlados a gran escala.

Ventajas: mejora del sabor, la textura y la digestibilidad, reducción de antinutrientes y, en ocasiones, generación de vitaminas. Seguridad y regulación: requiere condiciones sanitarias, cepas iniciadoras y controles para evitar contaminaciones y toxinas; la fermentación es tanto una práctica ancestral como una herramienta biotecnológica moderna.