Trockenwürste
Trockenwürste bezeichnet eine Gruppe von Würsten, die durch Salzen, Würzen, Fermentation und Lufttrocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu frischen oder gekochten Würsten weisen Trockenwürste einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt auf, wodurch sie bei kühler oder normaler Zimmertemperatur lange lagerfähig bleiben. Die Herstellung beginnt mit Fleisch (häufig Schwein, seltener Rind), Fett, Salz und Nitrit- oder Nitratpuren. Je nach Rezept kommen Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Paprika und weitere Gewürze hinzu. Die Masse wird in Därme gefüllt und einer kontrollierten Fermentation und Trockenphase unterzogen. Während der Reifung sinkt der pH-Wert durch Milchsäuregärung, Fett wird abgebaut und Wasser wird aus der Masse entfernt. Die Reifezeit variiert von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten; Temperaturen liegen typischerweise bei 12 bis 18 °C, Luftfeuchte um 70 bis 90 Prozent.
Zu den bekanntesten Trockenwürsten zählen Salamiarten, die aus Schweine- oder Mischfleisch bestehen und durch Fermentation ihren
Verzehr und Lagerung: Trockenwürste werden in Scheiben geschnitten und oft als Zwischen- oder Brotbelag verzehrt; sie