Surdegsstarten

Surdegsstarten, eller surdegsgrund, är en fermenterad blandning av mjöl och vatten som innehåller naturligt förekommande jästsvampar och mjölksyrabakterier. Den används som jäsmedel i bakning och ger brödet en karakteristisk syra, arom och längre hållbarhet. Starten uppstår genom spontan jäsning när mjöl blandas med vatten och får jäsa vid rumstemperatur eller i kylskåp. Med tiden bildas ett stabilt mikrobiellt samhälle där jästsvampar producerar koldioxid som får degen att jäsa, samtidigt som mjölksyrabakterier skapar mjölksyra som bidrar till smak och textur.

Underhåll: en surdegsstart kräver regelbunden matning med färskt mjöl och vatten. Hydration anges vanligtvis i procent, typiskt cirka 100 procent (lika delar mjöl och vatten efter vikt). Vid rumstemperatur matas den varje 12–24 timmar; i kylskåp kan den förvaras längre mellan matningarna. Efter varje matning blandas kulturen försiktigt och låtas börja jäsa igen innan bakning. För längre livslängd kan man förvara den i kylskåp och mata den mindre ofta, men den bör återaktiveras innan bakning.

Historik och användning: surdegsstarten har använts i tusentals år i olika kulturer och anses ge djupare smak än industriell jäst. Den används som jäsmedel i många brödrecept; en del av starten blandas med nytt mjöl och vatten för att skapa en ny deg som jäser.

Säkerhet: generellt säkert när den underhålls hygieniskt. Om lukt, färg eller utseende avviker märkbart bör startkulturen kastas och en ny görs.