Malzextrakte

Malzextrakte sind konzentrierte Produkte, die aus Malz gewonnen werden, meist aus gekeimtem Getreide wie Gerste oder Weizen. Sie entstehen durch die Aufbereitung der Würze, gefolgt von Eindampfen zu einer sirupartigen Flüssigkeit oder anschließender Trocknung zu Pulver. Dadurch gibt es zweierlei Formen: Flüssigmalzextrakt (Sirupe) und Trockenmalzextrakt (Pulver). Die Farbstufen reichen von hell bis dunkel, je nach Ausgangsmalz und Röstgrad.

Herstellung und Eigenschaften: Beim Herstellungsprozess wird Malz mit Wasser vermischt, die daraus resultierende Würze wird geklärt und eingedickt. Flüssigmalzextrakt wird durch Eindampfen verflüssigt belassen, Trockenmalzextrakt durch Sprühtrocknung oder Trommeltrocknung zu einem stabilen Pulver. Die Zuckerzusammensetzung umfasst vorwiegend Maltose, Maltotriose und Dextrine, verbunden mit Aromen und Farbstoffen aus dem Malz. Aufgrund des Malzanteils enthalten Malzextrakte in der Regel Gluten, weshalb sie für Glutenunverträglichkeiten relevant sind.

Verwendung: In der Brauindustrie dienen Malzextrakte als Ersatz oder Zusatz zu gemälztem Getreide, um Würze schneller herzustellen oder Kosten zu senken. In der Lebensmittelindustrie finden sie Einsatz als süßender Aromaträger in Backwaren, Süßwaren, Cerealien und Getränken. In der Hobbybrauerei bietet sich Malzextrakt als praktikabler Einstieg zur Bierherstellung an, entweder in flüssiger oder trockener Form.

Kennzeichnung und Unterschiede: Malzextrakte unterscheiden sich durch Form (Flüssig vs. Trocken) und Farbgebung (hell bis dunkel). Sie sollten entsprechend den Herstellungsangaben verwendet werden, insbesondere im Hinblick auf Glutengehalt und Anwendung in spezifischen Rezepturen.