Maillardreaksjonen
Die Maillardreaktion ist eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminogruppen von Aminosäuren, Proteinen oder Peptiden, die durch Erhitzen von Lebensmitteln angeregt wird. Sie führt zu Bräunung und zur Bildung komplexer Geschmacks- und Aromakomponenten und trägt maßgeblich zu Geruch und Geschmack gekochter, gebratener oder gerösteter Produkte bei. Die Reaktion verläuft in mehreren Schritten und hängt von Feuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert sowie der Art der beteiligten Zucker- und Aminoverbindungen ab.
Im ersten Schritt kondensieren reduzierende Zucker mit einer Aminogruppe zu einem Glykosylamin. Darauf folgt eine Amadori-Umwandlung,
Bedingungen und Einflussfaktoren: Die Reaktion wird durch hohe Temperaturen und geringe Wasseraktivität begünstigt; feuchte Hitze verlangsamt
Gesundheitlicher Hinweis: Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können hohe Temperaturen zur Bildung von Acrylamid führen, insbesondere aus Asparagin