Maillardreaksjonen

Die Maillardreaktion ist eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminogruppen von Aminosäuren, Proteinen oder Peptiden, die durch Erhitzen von Lebensmitteln angeregt wird. Sie führt zu Bräunung und zur Bildung komplexer Geschmacks- und Aromakomponenten und trägt maßgeblich zu Geruch und Geschmack gekochter, gebratener oder gerösteter Produkte bei. Die Reaktion verläuft in mehreren Schritten und hängt von Feuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert sowie der Art der beteiligten Zucker- und Aminoverbindungen ab.

Im ersten Schritt kondensieren reduzierende Zucker mit einer Aminogruppe zu einem Glykosylamin. Darauf folgt eine Amadori-Umwandlung, die stabilere Zwischenprodukte bildet. Aus diesen entstehen Dehydratisierungs- und Fragmentierungsreaktionen, und Aminosäuren können zu verschiedenen Aromakomponenten beitragen. Schließlich bilden sich heterocyclische Verbindungen wie Pyrazine, Furane und Thiophene, sowie Melanoidine, braune Polymere, die den typischen Bräunungston erzeugen. Die Maillardreaktion liefert eine breite Palette von Aromen, darunter nussige, karamellige und röstartige Noten.

Bedingungen und Einflussfaktoren: Die Reaktion wird durch hohe Temperaturen und geringe Wasseraktivität begünstigt; feuchte Hitze verlangsamt sie. Ein basischer (alkalischer) pH erhöht die Geschwindigkeit, während verschiedene Zucker- und Aminosäurensorten das Aromaprofil prägen. Typische Beispiele aus der Küche sind die Kruste von Brot, gebratene Steaks, gerösteter Kaffee und gebackene Backwaren.

Gesundheitlicher Hinweis: Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können hohe Temperaturen zur Bildung von Acrylamid führen, insbesondere aus Asparagin und reduzierenden Zuckern; entsprechende Reduktions- und Temperaturmaßnahmen können helfen.