Livsmedelssäkerhetsstandarder

Livsmedelssäkerhetsstandarder är uppsättningar krav och riktlinjer som syftar till att skydda konsumenters hälsa genom att säkerställa att livsmedel är säkra att äta under hela kedjan från primärproduktion till konsumtion. De gäller alla aktörer i livsmedelskedjan—producenter, grossister, detaljhandel och serveringsställen—samt myndigheter som övervakar efterlevnaden.

Internationella och regionala ramverk utgör grunden för hur livsmedelssäkerhet hanteras. Codex Alimentarius, som utvecklas av FAO och Världshälsoorganisationen, ger generella principer för riskbedömning, faror och kontrollpunkter samt hur dessa ska bedömas och verifieras. ISO 22000 är en global standard för livsmedelssäkerhetshanteringssystem och kräver dokumentation, kommunikation, övervakning och ledningens engagemang. Praktiska grundkrav kompletteras ofta med GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygienic Practices) och PRP (Prerequisite Programs).

I EU och i Sverige implementeras dessa krav genom regler och förordningar. EU:s allmänna livsmedelssäkerhetslagstiftning omfattar bland annat general food law (178/2002), hygienregler (852/2004, 853/2004) samt märkning och spårbarhet (1169/2011). Dessa regler påverkar hur faror bedöms, hur kritiska styrpunkter fastställs och hur avvikelsehantering samt återkallelser hanteras.

Certifiering enligt ISO 22000 eller liknande standarder används ofta för att visa efterlevnad och underlätta handel, men efterlevnad kan uppnås även utan tredjepartscertifiering, beroende på marknadens krav. Effektiv implementering innebär riskbedömning, HACCP-plan, dokumentation, spårbarhet, avvikelsehantering och kontinuerlig övervakning.