Geschmackssinns

Der Geschmackssinn bezeichnet die Fähigkeit, chemische Substanzen in der Mundhöhle zu unterscheiden, die auf Sinneszellen in den Geschmacksknospen treffen. Die Grundgeschmäcker sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Geschmack wird häufig zusammen mit dem Geruchssinn wahrgenommen, wodurch der Geschmack von Lebensmitteln entsteht.

Anatomie und Weiterleitung: Geschmacksknospen befinden sich überwiegend in den Papillen der Zunge (fungiforme Papillen, circumvallate Papillen, foliate Papillen) sowie in Mund- und Rachenbereichen. In jeder Geschmacksknospe sitzen Geschmacksrezeptorzellen, die auf gelöste Substanzen reagieren. Die Signale gelangen über die Nerven VII (Chorda tympani), IX (Glossopharyngeus) und X (Vagus) zum Nucleus tractus solitarius im Hirnstamm. Von dort ziehen sie weiter zum Thalamus (ventraler posterior medialer Kern) und schließlich in den gustatorischen Cortex, überwiegend im Inselrindenbereich und dem angrenzenden operikulären Cortex.

Geschmackserkennung: Die fünf Grundgeschmäcker werden durch unterschiedliche Rezeptortypen erkannt. Zusätzlich beeinflussen Textur, Temperatur und vor allem der Geruch den Gesamteindruck des Geschmacks. Umami wird durch Glutamat und ähnliche Substanzen vermittelt; bitter ist oft eine Warnreaktion gegen giftige Substanzen, süß signalisiert Energiegehalt, salzig und sauer spiegeln chemische Eigenschaften der Substanz wider.

Entwicklung, Störungen und Bewertung: Der Geschmackssinn entwickelt sich früh, verändert sich im Lebensverlauf und kann mit dem Alter abnehmen. Störungen umfassen Ageusia (vollständiger Geschmacksverlust), Hypogeusia und Dysgeusia; Ursachen reichen von Infektionen und Medikamenten bis zu neurologischen Erkrankungen. Zur Beurteilung werden standardisierte Geschmackstests verwendet. Der Geschmackssinn beeinflusst Ernährung, Nährstoffaufnahme und Lebensqualität.