Fettstrukturen

Der Begriff Fettstrukturen bezieht sich auf Strukturen von Lipiden in Biologie und Chemie. Er umfasst chemische Fettmoleküle, deren Speicherung in Zellen sowie deren Organisation in Zellmembranen und Geweben.

Chemisch bestehen die meisten Fette aus Triglyceriden: Glycerin als Rückgrat, an das drei Fettsäurereste über Esterbindungen gebunden sind. Fettsäuren unterscheiden sich in Länge und Sättigungsgrad; gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen, ungesättigte besitzen eine oder mehrere. Doppelbindungen können cis- oder trans-Konfigurationen aufweisen; cis führt zu geknickten Ketten und niedrigeren Schmelzpunkten, trans zu geradlinigeren Ketten und höheren Schmelzpunkten.

Speicherung: In weißen Adipozyten liegen Triglyceride als Lipidtröpfchen vor, die von einer Phospholipidmembran umgeben sind. Das Tröpfchen wird von Proteinen wie Perilipinen stabilisiert. Hormonelle Signale lösen Lipolyse aus Triglyceriden und setzen Fettsäuren frei.

Membranen und Aggregationen: Fettsäuren sind Bausteine der Phospholipid-Doppelschicht, die Zellen umgibt. Cholesterin reguliert die Membranfluidität. Lipide können sich zu Lipiddomänen (Rafts) organisieren und eine Rolle bei Signalwegen spielen, etwa durch Phosphoinositide.

Funktion: Fettstrukturen speichern Energie, isolieren Gewebe und dienen als Träger fettlöslicher Vitamine. In tierischen Geweben existieren weißes Fett (WAT) und braunes Fett (BAT) mit unterschiedlichen Funktionen; BAT nutzt Fett zur Wärmebildung.

Nahrung und Verarbeitung: Fett in der Ernährung liefert konzentrierte Energie. Fettstrukturen können durch Prozesse wie Hydrierung verändert werden, wodurch sich Fettarten und Konsistenz ändern; gesättigte Fette und Transfette stehen im Fokus gesundheitlicher Beurteilungen.