Fehlgärungen

Fehlgärungen ist ein Begriff aus der Brau- und Weinherstellung, der fehlerhafte oder unerwünschte Fermentationsvorgänge beschreibt, bei denen die vorgesehene Vergärung nicht vollständig oder optimal verläuft. Sie führen häufig zu unvollständigem Zuckerabbau, unzureichender alkoholischer Vergärung, erhöhtem Restzucker oder zu fehlerhaften Aromen. Fehlgärungen betreffen Bier, Wein, Cider und andere fermentierte Produkte und können sowohl durch Hefe- als auch durch Mikroorganismenaktivitäten verursacht sein.

Typische Erscheinungsformen sind eine steckengebliebene oder langsame Gärung (Stuck-Fermentation), unvollständige Vergärung mit Restzucker, eine unerwünschte Süße sowie das Auftreten von Off-Aromen wie Acetaldehyd (grüner Apfel), Diacetyl (buttriger Geschmack), erhöhter Fuselalkoholbildung, Schwefelverbindungen oder phenolische Fehlnoten. Die Ursachen sind vielfältig: unzureichende oder geschädigte Hefe, falsche Gärtemperaturen, mangelnde Nährstoffe (Stickstoff, Vitamine, Mineralien), hohe Stammwürze, ungenügendes Sauerstoffangebot, pH-Unausgeglichenheiten sowie Kontaminationen durch Bakterien oder Wildhefen (z. B. Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces).

Prävention und Gegenmaßnahmen umfassen die Auswahl geeigneter Hefestämme, ausreichende Hefevitalität und Pitching-Rate, ausreichende Nährstoffe und Sauerstoff zu Beginn der Gärung, konsequente Temperaturkontrolle, Hygiene und Sanitation sowie gegebenenfalls Nachgärung mit frischer Hefe oder einen Neustart, um die Vergärung abzuschließen.