Brühzeit

Brühzeit, auch Brühdauer oder Extraktionszeit genannt, bezeichnet in der Kaffee- und Teezubereitung die Dauer, während der Wasser mit dem Mahlgut bzw. den Blättern in Kontakt ist. Sie ist ein zentraler Einflussfaktor auf Geschmack, Aromen und Intensität der Zieh- bzw. Extraktionsprozesse. In der Praxis wird Brühzeit oft durch das Rezept oder die Brühmethode vorgegeben oder gezielt angepasst.

Beim Kaffee hängt die optimale Brühzeit von Mahlgrad, Wassertemperatur, Dosierung, Brühmethode und dem gewünschten Geschmacksprofil ab. Ist sie zu kurz, werden lösliche Stoffe nur unzureichend gelöst, was zu Schlankheit, Säure oder unreifen Aromen führt. Ist sie zu lang, können Bitterstoffe und Adstringenz dominieren. Typische Werte: Pour-over oder Filterkaffee erreicht man in der Regel eine Brühzeit von etwa 2 bis 4 Minuten; bei French Press ca. 3 bis 4 Minuten; Espresso weist eine Brühzeit von ca. 25 bis 35 Sekunden von der ersten Extraktion bis zum Ende aus, wobei hier die Extraktion in der Regel als Gesamtdauer gemessen wird.

Für Tee gilt: Die Brühzeit variiert stark nach Sorte und Zubereitungsart. Grüne und weiße Tees ziehen oft 1 bis 3 Minuten, Schwarztee 2 bis 5 Minuten, Kräuter- und Früchtetee teilweise länger. Auch hier führt zu kurze Brühzeit zu milderem Geschmack, zu lange zu starkem Aufguss und Bitterstoffen. Cold-Brew-Methoden verwenden sehr lange Brühzeiten von mehreren Stunden, um eine milde, aromatische Extraktion zu erreichen.

In der Praxis lässt sich die Brühzeit kontrollieren, indem man Mahlgrad, Wasserdruck, Temperatur, Kontaktzeit oder Menge schrittweise anpasst und das Ergebnis durch Verkostung bewertet. Eine konsistente Messung mit einem Timer unterstützt die Vergleichbarkeit von Zubereitungen.