Braseado

Braseado es una técnica culinaria que consiste en cocinar lentamente trozos de carne u otros ingredientes en una cantidad limitada de líquido, con la pieza casi cubierta, hasta que quedan tiernos y la salsa se espesa. El término proviene del francés braisé, y en español se utiliza el verbo brasear para describir el proceso y braseado para referirse al plato resultante o a la preparación.

La técnica combina calor seco inicial y calor húmedo. Se inicia sellando la carne en grasa caliente para desarrollar color y sabor. Luego se desglasa el fondo con un líquido (vino, caldo o agua) y se añade más líquido para que la pieza quede apenas cubierta. Se incorporan aromáticos como cebolla, ajo y hierbas, y a menudo se agregan verduras. La cocción se realiza a fuego bajo, en una olla tapada o al horno, a aproximadamente 150-180 °C, durante varias horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa se espese por reducción y descomposición de los jugos.

Braseado es común en muchas cocinas y se aplica a carnes de res, cerdo, caza y aves, así como a preparaciones con verduras o legumbres. En la tradición hispana y lusófona, el braseado se asocia a guisos y estofados, y suele distinguirse de técnicas que requieren mayor cantidad de líquido o cocción más breve. Su objetivo es obtener una carne jugosa y una salsa concentrada, a través de una cocción lenta y controlada.