brasear

Brasear es una técnica culinaria que consiste en cocer lentamente en un recipiente tapado con una pequeña cantidad de líquido, tras dorar la pieza de carne o verdura. El calor se aplica de forma suave y la cocción se realiza con vapor, lo que facilita la terneza y el desarrollo de sabor.

Procedimiento típico: se sellan los trozos para fijar jugos; se desglasa el fondo con vino, caldo o agua; se añade líquido para que cubra parcialmente los ingredientes; se aromatiza con cebolla, ajo, hierbas y especias; y se cocina a fuego suave o en horno hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya ligado. En muchos casos, al final se reduce la salsa para concentrar el sabor.

Etymología y uso: brasear proviene del francés braiser, del término braise (brasa) o brasero; en español se utiliza principalmente en cocinas de España y América Latina para describir este método de cocción. Se distingue principalmente de estofar, que suele implicar mayor cantidad de líquido y una salsa más abundante; y de guisar, término más general para cocinar a fuego lento.

Aplicaciones: carnes de res, cerdo y cordero, aves, setas y verduras; también puede emplearse para preparaciones como estofados y guisos que requieren una cocción lenta para ablandar piezas duras. El resultado es una carne tierna y una salsa concentrada.