émulsifiants

Un émulsifiant est une substance qui facilite la formation et la stabilité d'une émulsion en abaissant la tension interfaciale entre deux phases immiscibles et en formant une couche protectrice autour des gouttelettes. Par exemple entre l'eau et l'huile, l'émulsifiant permet la dispersion homogène d'une phase dans l'autre et empêche les gouttelettes de fusionner.

Les émulsifiants sont généralement amphiphiles, comportant une partie hydrophile et une partie lipophile. Ils permettent soit une émulsion huile dans l'eau (O/W), soit une émulsion eau dans l'huile (W/O), selon leur affinité. Le paramètre d'affinité est souvent décrit par l’indice HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance). Les émulsifiants peuvent aussi stabiliser les émulsions par piégeage des particules solides autour des gouttelettes (émulsions de Pickering).

Exemples courants: dans l’alimentation, la lécithine (E322), les mono- et diglycérides (E471), et les esters sorbitan et polisorbat (E432–E434, E471). Dans les cosmétiques et les pharmaceutiques, on emploie des tensioactifs comme les polysorbates et les esters sorbitan, ainsi que d’autres émulsifiants d’origine naturelle ou synthétique.

Les usages principaux incluent les aliments (mayonnaise, sauces), les cosmétiques (crèmes, lotions), les produits pharmaceutiques ( suspensions, crèmes topiques) et des applications industrielles (peintures, lubrifiants). Les types d’émulsions les plus courants restent l’O/W et le W/O.

La plupart des émulsifiants sont autorisés par les autorités sanitaires et soumis à l’étiquetage des ingrédients. La sécurité dépend de la source, de la dose et de la formulation, et peut être influencée par des allergènes potentiels lorsque les émulsifiants proviennent de certaines substances comme le soja ou les œufs.