saltear

Saltear es una técnica culinaria que consiste en cocinar rápidamente los alimentos en una cantidad reducida de grasa a fuego relativamente alto, en una sartén o plancha, con movimientos constantes para dorarlos y cocinarlos de manera uniforme.

El término deriva del francés sauter, que significa saltar o brincar, en alusión al movimiento de los ingredientes al agitar la sartén. En español se usa el verbo saltear y el sustantivo salteado. Se diferencia de otras técnicas como sofreír (cocinar en grasa suficiente para ablandar y perfumar a fuego medio o medio-bajo), freír (cocinar sumergido en aceite caliente) y dorar (lograr una superficie marrón sin necesariamente cocer el interior).

Procedimiento típico: se precalienta la sartén y se añade una cantidad pequeña de grasa (aceite, mantequilla o una mezcla) hasta que alcance temperatura. Se colocan los ingredientes en una sola capa, sin amontonarlos, para favorecer un dorado parejo. Se cocina a fuego alto, moviendo o volteando con una espátula para un cocido rápido y uniforme. El objetivo es obtener bordes dorados y texturas tiernas o ligeramente crujientes. Al terminar, es común desglasar la sartén con vino, caldo u otro líquido para crear una salsa rápida; se sazona con sal, pimienta y, si se desea, hierbas o especias.

Aplicaciones: se emplea para verduras como pimientos, cebollas, calabacines y champiñones; para carnes o pescados cortados en trozos; y en salteados mixtos. En la cocina hispana y latinoamericana, el salteado sirve como base para muchos platos y puede combinarse con otros métodos de cocción o con salsas. Consejos prácticos incluyen evitar la sobrecarga de la sartén, usar grasa con alto punto de humo y secar los ingredientes para favorecer el dorado.