hapettavaaateriaa

Hapettavaa ateriaa on termi, jota ei yleisesti käytetä virallisessa ruokantutkimuksessa, mutta sitä voidaan käyttää kuvaamaan aterian aikana tai sen jälkeen tapahtuvaa hapettumista. Hapetus on kemiallinen reaktio, jossa ruoan yhdisteet reagoivat hapen kanssa. Hapettuvia prosesseja esiintyy erityisesti öljyissä ja rasvoissa, mutta ne voivat vaurioittaa myös hedelmiä, vihanneksia sekä proteiineja.

Yleisimmät hapetukseen liittyvät reaktiot ruoassa ovat lipidien oksidaatio ja entsymaattinen tummuminen. Lipidien oksidaatio johtaa rasvojen vanhenemiseen, makuun ja hajuun liittyviin muutoksiin, kuten epämiellyttävään rasvan aromiin. Entsymaattinen tummuminen (esimerkiksi omenan tai banaanin leikkuun jälkeen) aiheutuu entsyymeiden ja hapen yhteisvaikutuksesta. Näihin prosesseihin voivat vaikuttaa ilman happipitoisuus, valo, lämpötila, metalliset katalyyttorit ja pH-taso.

Hapettavan aterian vaikutus on usein sekä sensorinen että ravitsemuksellinen. Ruoan maku, väri ja tuoksu voivat muuttua epätoivotulla tavalla, mutta joidenkin hapan- tai paahdetun aromien kautta hapetuksella voi olla myös myönteisiä vaikutuksia (esimerkiksi karamellisoituminen liukoisessa sokerissa). Toisaalta lipidien oksidaation tuotteet voivat heikentää ravitsemuksellista laatua ja joidenkin yhdisteiden turvallisuutta.

Ehkäisy ja hallinta perustuvat hapen pääsyn rajoittamiseen ja antioksidanttien käyttöön. Säännelty ilmanvaihto, valmistus- ja säilytysolosuhteiden hallinta, pussitus ja alipaineistaminen sekä elintarvikkeiden antioksidantteja sisältävät lisäaineet tai luonnolliset antioksidantit auttavat hidastamaan hapettumisreaktioita. Myös yksi käytännön keino on sitruuna- tai sitruunahappopohjaiset happamuuden säätelyaineet, jotka voivat hidastaa tummumista ja oksidaatioprosesseja.

Hapettavaa ateriaa ei ole vakiintunut nimitys, mutta käsite on hyödyllinen kuvaamaan elintarvikkeiden oksidaatioprosesseja ja niiden vaikutuksia aterian laatuun sekä ruokaturvaan.