gjær

Gjær er en gruppe encellede mikroorganismer som tilhører soppriket. Den mest kjente og viktigste arten i menneskelig bruk er Saccharomyces cerevisiae. Gjær finnes naturlig i jord, på planter og frukt, og lever av sukker. Mange av gjærene som brukes i industriell produksjon, er utvalgte og dyrket for sine spesifikke egenskaper.

Biologi og fermentering

Gjær er i stand til å formere seg ved knoppskudding og kan leve som aerobe eller anaerobe organismer. Når oksygen er begrenset, gjærer gjæren sukker og danner etanol og karbondioksid som avfallsprodukter. I tilfellet av baking gir karbondioksid eter en gassboble som får deigen til å heve, mens alkoholer og andre syreforbindelser gir smak og aroma.

Bruksområder

Den mest kjente bruken er baking, der gjær får brød og bakverk til å heve seg. Gjær brukes også i brygging og vinproduksjon, der fermenteringen produserer alkohol og CO2. Ulike brukerarter finnes, blant annet ølgjær og ølgjærstammer for forskjellige typer øl. Sourdough og andre naturlige kulturer bruker villgjær. Nutritjonell gjær er et deaktiveret kosttilskudd rikt på proteiner og B-vitaminer.

Produksjon og sikkerhet

Når gjær dyrkes kommersielt, skjer dyrkingen i sukkerholdige medier under kontrollerte forhold, og cellene blir bearbeidet til fersk eller tørket gjær for salg. Generelt anses gjær som trygt i matbruk, men enkelte arter eller stammer kan forårsake infeksjoner hos svekket helse, og kunnskap om riktig bruk er viktig.

Historie

Kunnskap om gjær som fermenteringsaktør har vært kjent i tusenvis av år. I moderne tid bidro Louis Pasteur og senere Emil Christian Hansen til å forstå gjærens rolle og utvikle rene kulturstammer for mer forutsigbare resultater i industriell produksjon.