villgjær

Villgjær er gjær som forekommer naturlig i omgivelsene og på overflater som frukt, korn og i luften. I motsetning til kommersielt tilgjengelig bakergjær er villgjær sammensatt av et mangfold av arter, og den skaper ofte en fermentering i samarbeid med melkesyrebakterier.

En surdeigsstarter etableres ved å la mel og vann være sammen, og etter hvert vil villgjær og bakterier formere seg. De produserer karbondioksid som får deigen til å heve og melkesyre som gir syrlig smak og bedre holdbarhet. Smak og aroma varierer avhengig av hvilke gjærarter og lokale forhold som er til stede.

Villgjær gir ofte mer kompleks smak og lavere og varierende heveevne sammenlignet med vanlig bakergjær. Dette kan gjøre prosessen mindre forutsigbar og avhengig av temperatur, fuktighet og vedlikehold. Kvaliteten på surdeigsstarteren påvirker sluttresultatet i baksten.

Utover baking brukes villgjær i andre tradisjonelle fermenteringsprosesser og i produksjon av enkelte øl- og vintyper ved bruk av vill gjærkultur. Sikkerhet: som ved andre naturlige fermenteringer kan man få uønskede mikrober hvis hygieneforhold ikke opprettholdes, men villgjær generelt anses som trygt i tilstrekkelig hygieniske rammer.

Oppbevaring og vedlikehold: for å bevare en surdeigsstarter trenger man regelmessig mating med vann og mel, ofte hver dag eller hver uke avhengig av romtemperatur. Starteren kan også tørkes eller fryses for langvarig lagring.