emulsioni

Un'emulsione è una dispersione di una fase liquida in un'altra fase liquida immiscibile o poco miscibile, in cui le gocce della fase dispersa rimangono sospese. Le gocce tipicamente hanno diametri che vanno da nanometri a micrometri. Per stabilizzare l'emulsione è necessario un emulsionante o stabilizzante che occupi l'interfaccia e riduca la tensione tra le due fasi.

Le principali tipologie sono l'olio-in-acqua (O/W), in cui gocce di olio sono disperse in una fase acquosa, e la acqua-in-olio (W/O), con gocce d'acqua in una fase oleosa. Esistono anche nanoemulsioni (droplet 20–200 nm) e microemulsioni, sistemi termodinamicamente stabili. Le emulsioni in cui si usano particelle solide come stabilizzanti sono dette Pickering.

Stabilizzazione e interfaccia: emulsificanti, proteine, polisaccaridi o particelle solide adsorbite all'interfaccia riducono l'energia interfaciale e ostacolano coalescenza e flocculazione. La stabilità dipende dalle dimensioni delle gocce, dal tipo di emulsionante, dal contenuto di olio e dalla temperatura. I principali meccanismi di degrado includono creaming o sedimentazione, coalescenza, flocculazione e Ostwald ripening.

Metodi di preparazione: omogeneizzazione ad alta pressione, omogeneizzazione ad alta velocità, miscelazione ad alto shear, emulsificazione ultrasonica e inversione di fase.

Ambiti di applicazione: alimentare (latte, maionese, condimenti), cosmetico (creme, lozioni), farmaceutico (veicolazione di principi attivi) e vernici o pesticidi.