emulsificazione

L’emulsificazione è il processo mediante il quale due liquidi immiscibili, di norma olio e acqua, sono combinati per formare una dispersione di gocce dell’una nell’altra. Questo avviene con l’aiuto di emulsificanti o di mezzi meccanici in grado di superare la tensione di interfaccia.

Gli emulsificanti sono sostanze che si adsorbano all’interfaccia olio–acqua, riducendo la tensione superficiale e generando un film protettivo attorno alle gocce. Possono essere tensioattivi, proteine (es. albume, proteine del latte), fosfolipidi (lecitina) o polisaccaridi.

Esistono principalmente due tipi di emulsioni: olio-in-acqua (O/W) in cui le gocce di olio sono disperse in una fase acquosa, e acqua-in-olio (W/O) in cui l’acqua è dispersa in olio. Possono esistere anche emulsioni multiple (es. W/O/W, O/W/O) soprattutto in cosmetici e alimenti.

L’emulsificazione avviene mediante miscelazione ad alta energia (omogeneizzazione, miscelatori ad alta velocità, ultrasuoni, omogeneizzazione ad alta pressione) o tramite agitazione controllata. La dimensione delle gocce e la stabilità dipendono dal metodo, dalla tipologia di emulsificante e dalle condizioni di processo.

La stabilità delle emulsioni è minacciata da coalescenza, flocculazione, creaming e migrazione di sostanze tra le fasi. La scelta di emulsificanti adeguati, l’aumento della viscosità e la formazione di un film interfaciale robusto migliorano la stabilità.

Le applicazioni includono alimenti (maionese, condimenti, latticini), cosmetici (creme, lozioni), farmaceutici (veicoli per principi attivi) e industrie (vernici, lubrificanti). La caratterizzazione comprende analisi della distribuzione delle dimensioni delle gocce, viscosità e potenziale zeta.