Lemulsificazione
La lemulsificazione è il processo fisico-chimico mediante il quale due liquidi immiscibili, tipicamente olio e acqua, sono posti in una dispersione in cui una fase è costituita da goccioline fini disperse nell'altra. Per ottenere un’emulsione è necessario un emulsificante, una sostanza che abbassa la tensione interfaciale tra le due fasi e forma una pellicola stabilizzante attorno alle goccioline. La stabilità di un’emulsione dipende dalla natura dell’emulsificante, dal tipo di emulsione e dalle condizioni di lavorazione.
Le emulsioni si classificano comunemente in olio-in-acqua (O/W) e acqua-in-olio (W/O). Nell’O/W la fase continua è
Meccanismi di stabilizzazione: gli emulsificanti, proteine o polisaccaridi si dispongono all’interfaccia formando una pellicola che impedisce
Tecniche di emulsificazione: miscelazione intensiva, omogeneizzazione ad alta pressione, omogeneizzazione a rulli e ultrasonication. Le dimensioni
Applicazioni: settore alimentare (maionese, salse, dessert), cosmetico (creme, lozioni), farmaceutico (veicolazione di principi attivi) e industriale