lemulsificazione

La lemulsificazione è il processo fisico-chimico mediante il quale due liquidi immiscibili, tipicamente olio e acqua, sono posti in una dispersione in cui una fase è costituita da goccioline fini disperse nell'altra. Per ottenere un’emulsione è necessario un emulsificante, una sostanza che abbassa la tensione interfaciale tra le due fasi e forma una pellicola stabilizzante attorno alle goccioline. La stabilità di un’emulsione dipende dalla natura dell’emulsificante, dal tipo di emulsione e dalle condizioni di lavorazione.

Le emulsioni si classificano comunemente in olio-in-acqua (O/W) e acqua-in-olio (W/O). Nell’O/W la fase continua è l’acqua e le goccioline contengono olio; è comune nelle preparazioni alimentari e in molte formulazioni cosmetiche. Nell’W/O la fase continua è l’olio e le goccioline contengono acqua, presente in alcune creme e prodotti di lubrificazione.

Meccanismi di stabilizzazione: gli emulsificanti, proteine o polisaccaridi si dispongono all’interfaccia formando una pellicola che impedisce la coalescenza delle goccioline; in alcune emulsionìioni si ricorre a particelle solide per la stabilizzazione (emulsioni di Pickering). L’inerzia elettrostatica e l’aumento della viscosità della fase continua contribuiscono a rallentare la creazione di nuove superfici e la separazione delle fasi.

Tecniche di emulsificazione: miscelazione intensiva, omogeneizzazione ad alta pressione, omogeneizzazione a rulli e ultrasonication. Le dimensioni delle goccie variano da micron a sub-micrometro, e dipendono da parametri come potenza, tempo di lavorazione e temperatura.

Applicazioni: settore alimentare (maionese, salse, dessert), cosmetico (creme, lozioni), farmaceutico (veicolazione di principi attivi) e industriale (vernici, lubrificanti). Le emulsioni sono spesso termodinamicamente instabili e richiedono adeguata stabilizzazione per mantenere la forma desiderata nel tempo.