cocciones

Las cocciones, o procesos de cocción, son las técnicas mediante las cuales se aplica calor a los alimentos para modificar su estructura y composición. La cocción facilita la digestión, reduce posibles gérmenes y suele mejorar la aroma, el sabor y la textura. Las cocciones pueden realizarse de diversas maneras, según la fuente de calor, el medio y el tiempo empleado.

Se distinguen principalmente dos grandes grupos: cocción por calor seco y cocción por calor húmedo. En la cocción por calor seco, el alimento se cocina sin sumergirse en líquido, por ejemplo mediante horneado, asado, a la parrilla y tostado; también se incluye la fritura realizada en grasa caliente. En la cocción por calor húmedo, el calor se transmite a través de agua o vapor: hervido, cocción al vapor, escalfado, estofado, guisado y cocción a presión.

El tiempo y la temperatura determinan el punto de cocción y la textura deseada. Las cocciones deben guiarse por prácticas de seguridad alimentaria para reducir la carga de microorganismos y evitar pérdidas de nutrientes. Muchos platos dependen de un control preciso de la temperatura interna para carne, aves y pescados.

Históricamente, las cocciones han evolucionado desde métodos simples como el asado en brasas hasta técnicas modernas como la cocción a baja temperatura y sous-vide, que combinan precisión y conservación de jugos.

En las cocinas del mundo, las cocciones reflejan tradiciones y recursos disponibles, desde hervidos de vegetales hasta asados de carnes y pescados, y continúan siendo un eje central de la gastronomía.