Verderbnismikroben

Verderbnismikroben sind Mikroorganismen, die Lebensmittel durch ihren Stoffwechsel verderben. Sie verursachen Qualitätsverluste wie unangenehmen Geruch, Geschmacksveränderungen, veränderte Textur oder Farbveränderungen sowie Gasbildung. Zu ihnen gehören Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Je nach Lebensmittel unterscheiden sich dominierende Arten: in gekühlten Produkten oft Pseudomonas und Lactobacillus, in feuchten Backwaren Hefen wie Zygosaccharomyces, in Käse oder Obstfeuchtigkeit Schimmelpilze wie Aspergillus und Penicillium.

Wachstumsbedingungen: Verderbnismikroben benötigen geeignete Wasseraktivität, Temperatur, pH-Wert und Nährstoffe; viele wachsen unter kühlen Bedingungen langsamer, manche auch bei Zimmertemperatur. Die Mikroorganismen setzen Enzyme frei, die Proteine, Fette und Kohlenhydrate abbauen, oder produzieren Gase und aromatische Verbindungen, die den Geschmack und Geruch beeinflussen.

Auswirkungen: veränderte Textur, Schleimhaut, Verfärbungen, veränderter Geruch oder Geschmack, teilweise Gasbildung oder Schimmelbefall.

Kontrolle: Gute Hygienepraxis, Kühlkette, Pasteurisierung, geeignete Verpackung, Trocken- oder Konditionskonservierung sowie saure Umgebungen können das Wachstum hemmen. Einige Schimmelpilze können Mykotoxine bilden, weshalb Qualitätssicherung und Sicherheit gemeinsam geprüft werden.

Bedeutung: Die Verhinderung von Verderb ist zentral für Lebensmittelsicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit in der Lebensmittelindustrie und beim Endverbraucher.