Verderbnismikroben
Verderbnismikroben sind Mikroorganismen, die Lebensmittel durch ihren Stoffwechsel verderben. Sie verursachen Qualitätsverluste wie unangenehmen Geruch, Geschmacksveränderungen, veränderte Textur oder Farbveränderungen sowie Gasbildung. Zu ihnen gehören Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Je nach Lebensmittel unterscheiden sich dominierende Arten: in gekühlten Produkten oft Pseudomonas und Lactobacillus, in feuchten Backwaren Hefen wie Zygosaccharomyces, in Käse oder Obstfeuchtigkeit Schimmelpilze wie Aspergillus und Penicillium.
Wachstumsbedingungen: Verderbnismikroben benötigen geeignete Wasseraktivität, Temperatur, pH-Wert und Nährstoffe; viele wachsen unter kühlen Bedingungen langsamer, manche
Auswirkungen: veränderte Textur, Schleimhaut, Verfärbungen, veränderter Geruch oder Geschmack, teilweise Gasbildung oder Schimmelbefall.
Kontrolle: Gute Hygienepraxis, Kühlkette, Pasteurisierung, geeignete Verpackung, Trocken- oder Konditionskonservierung sowie saure Umgebungen können das Wachstum
Bedeutung: Die Verhinderung von Verderb ist zentral für Lebensmittelsicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit in der Lebensmittelindustrie und