Surdegsbakning

Surdegsbakning är bakning av bröd som bygger på en naturligt fermenterad deg där en surdeg eller surdegstart används som jäsmedel istället för kommersiell jäst. Surdegsstarten består av en levande mikroflora av vildjästsvampar och mjölksyrabakterier som lever i samspel och ger jäsning samt smak och hållbarhet.

En surdegstart uppstår när mjöl och vatten blandas och får jäsa över tid. Den matas regelbundet med färskt mjöl och lite vatten för att hålla jästsvamparna och bakterierna aktiva. Hur ofta och hur länge man matar påverkar surdegens styrka, smak och ventilering, vilket i sin tur påverkar bakresultatet.

Under bakningen genomgår degen långsam jäsning, ofta i två faser: bulkfermentation och formjäsning. Den långa jäsningen gör att kolhydrater bryts ned, vilket bidrar till mer komplex smak, arom och ett öppet, poröst inre. Fuktinnehåll och temperatur påverkar vilken syrabildning som dominerar (laktik- eller ättiksyrabildning) och därmed mängden syra och smaken.

Ofta används olika mjölsorter i surdegsbakning, vilket ger variation i smak, färg och struktur. Surdegsbröd kan bakas i olika former och storlekar, men kännetecken är ofta en välvilad skorpa och en saftig, något syrlig mulu.

Historiskt har surdegsbakning varit vanligt i mycket av världens äldre bakkulturer. I modern tid har intresset ökat igen, särskilt inom hembageri, där många experimenterar med olika hydreringsgrader, mjölsorter och längre jäsningstider för att uppnå nya smaker och texturer. Surdeg kan även lagras och sköts om genom regelbunden matning, eller förvaras kallt och matas sällan.