Surdegsbröd

Surdegsbröd är ett bröd som jäser med en surdeg, en kultur av naturligt förekommande jästsvampar och mjölksyrabakterier som finns i mjöl och i omgivningen. Denna jästekultur används framför kommersiell jäst för att ge volym, smak och längre hållbarhet.

En surdegsstart, eller levain, består av mjöl och vatten som får jäsa under dagar eller veckor. Genom regelbunden näring utvecklas jästsvampar och mjölksyrabakterier som producerar koldioxid och organiska syror. Detta ger brödet dess karakteristiska syrliga smak och bättre hållbarhet.

Vid bakning används ofta längre jäsning och högre hydrering än i snabbjästa bröd. Degens struktur byggs upp under bulkjäsning och formning, och bakningen sker i varmt ugn med ånga för att få en knaprig skorpa och ett poröst innandöme.

Smak och textur varierar beroende på jäsningstid, temperatur och mjöltyp. Råg och fullkorn ger ofta starkare syra och tätare textur; vitt vete ger ljusare, luftigare bröd. Olika underhållningsrutiner av surdegen bidrar också till aromerna.

Historiskt är surdegsbakning en av de äldsta jästekonsterna och har funnits i många kulturer innan kommersiell jäst. I Sverige är surdegsbröd vanligt i lantlig bakning och modern bageriverksamhet, särskilt i rågrika eller blandade bröd.

Förvaring och hållbarhet: Brödet håller sig färskt i rumstemperatur i 1–3 dagar; längre hållbarhet uppnås genom kylförvaring eller frys. En välskött surdegsstart kan underhållas och användas kontinuerligt för återkommande bakning.