ättiksyrabildning

Ättiksyrabildning är processen där etanol omvandlas till ättiksyra genom oxidation, främst i närvaro av syre och med hjälp av aceticabakterier. De vanligaste mikroorganismerna är bakterier ur släktena Acetobacter och Komagataeibacter. Inom livsmedels- och dryckesindustrin används termen acetifikation för denna omvandling, till exempel vid framställning av vinäger.

Den biokemiska mekanismen sker i två steg: etanol oxideras först till acetaldehyd och därefter till ättiksyra. Enzymer i bakterierna (alkoholdehydrogenas och aldehyddehydrogenas) katalyserar dessa reaktioner, med syre som elektronmottagare. Den bildade ättiksyran sänker pH i lösningen och ger den karakteristiska sura smaken hos produkterna.

Faktorer som påverkar processen är tillgång till syre, temperatur och etanolkoncentration. Acetobacter trivs i aeroba miljöer och tolererar relativt låga pH, vilket gör processen känslig för kontroll i livsmedelsproduktion och -förvaring. I drycker som vin, cider eller öl kan oönskad ättiksyrabildning uppstå om produkten exponeras för luft under längre tid, vilket leder till smakförändringar och alkoholförlust.

Användning och hantering: I vinägerproduktion kontrolleras acetifikationen noggrant för att uppnå önskad syrastyrka. I praktiken uppnås detta genom kontrollerad syretillförsel, temperatur och hygieniska förhållanden. Förebyggande åtgärder mot oönskad ättiksyrabildning inkluderar begränsad exponering för syre, snabb genomgång av produkter och pastörisering eller filtrering vid rätt tidpunkt.