Milchsäuregärung
Milchsäuregärung ist ein biologischer Stoffwechselweg, bei dem Zuckerarten durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt werden. Sie spielt eine zentrale Rolle in der Lebensmittelherstellung, dient der Konservierung und beeinflusst Geschmack, Textur und Mikrobiologie von Produkten. Es gibt zwei Haupttypen: homofermentativ, bei dem der Großteil des Zuckers zu Milchsäure reduziert wird, und heterofermentativ, bei dem neben Milchsäure auch CO2 und ggf. Ethanol oder Acetat entstehen. Typische Milchsäurebakterien sind Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus und Leuconostoc; einige Stämme arbeiten auch in Symbiose mit Hefen.
Der Prozess läuft unter anaeroben oder mikroaeroben Bedingungen ab. In der Glykolyse wird Glukose zu Pyruvat
In der Praxis spielt Milchsäuregärung eine zentrale Rolle in Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse, Essiggurken und Sauerteig.