Livsmedelsfara

Livsmedelsfara är en biologisk, kemisk eller fysikalisk faktor i livsmedel som kan orsaka skada eller sjukdom hos konsumenter. Begreppet används inom livsmedelssäkerhet för att identifiera och bedöma potentiella hot längs hela livsmedelskedjan, från produktion till konsumtion. En fara blir en risk först när det finns möjlighet för människor att exponeras för den och att exponeringen leder till skadeverkningar.

Biologiska faror inkluderar bland annat sjukdomsframkallande mikroorganismer som bakterier (till exempel Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli), virus (till exempel norovirus) och parasiter. Kemiska faror kan vara föroreningar, toxinbildande ämnen och allergener, inklusive tungmetaller, bekämpningsmedel, rengöringsmedel, samt naturliga toxiner och livsmedelsallergener. Fysikaliska faror innebär främmande kroppar eller fragment som kan finnas i livsmedel, till exempel glas, metall eller sten.

Hanteringen av livsmedelsfara bygger på systematiska riskbedömningar och förebyggande åtgärder. Metoder som avses är faroanalys och kritiska styrpunkter enligt HACCP-principerna, samt kompletterande styråtgärder som GMP (god tillverkningssed) och GHP (god hygienpraxis). Viktiga kontrollområden inkluderar sanering och hygienrutiner, temperaturkontroll, korrekt hantering och förvaring, spårbarhet och rutiner för avvikelsehantering och återkallelse vid behov.

Regelverk och myndigheter spelar en central roll. I Sverige ansvarar Livsmedelsverket och kommunerna för tillsyn, medan EU-lagstiftningen (till exempel förordningar om livsmedelshygien) sätter ramar för riskbedömning, kontroll och tydlig märkning av allergener. Förståelse av faror och deras kontroller bidrar till att minska livsmedelsrelaterade sjukdomsfall och säkerställa konsumenternas säkerhet.