Kuhmilchprotein

Kuhmilchprotein bezeichnet die in Kuhmilch enthaltenen Proteine. Der Gehalt liegt typischerweise bei ca. 3,2–3,4 g Protein pro 100 g Milch; etwa 80 Prozent entfallen auf Caseine, rund 20 Prozent auf Molkenproteine (Whey).

Caseine umfassen Alpha-S1-, Alpha-S2-, Beta- und Kappa-Casein. Sie bilden in der Milch Caseinmicellen, die Calciumphosphat binden, und geben der Milch Struktur. Beim Gerinnen, beispielsweise durch Lab, entsteht Käsebruch aus Casein. Durch diese Eigenschaft trägt Casein zur Käseherstellung und zur Textur von Milchprodukten bei.

Wheyproteine umfassen Beta-Lactoglobulin, Alpha-Lactalbumin, Serumalbumin sowie geringe Mengen Immunoglobuline. Sie sind wasserlöslich, liefern hochwertiges Protein mit einem hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren und weisen gute funktionelle Eigenschaften in Emulsionen, Schaumbildung und Gelierung auf.

Allergien gegen Kuhmilchproteine betreffen oft Casein oder Molkenproteine und können IgE-vermittelt auftreten; Milchproteinallergien sind vor allem im Kindesalter verbreitet. Milchunverträglichkeit bezieht sich häufig auf Laktose, nicht auf das Protein. Hitze kann Proteine denaturieren und deren Eigenschaften verändern, doch das Allergenpotenzial bleibt in der Regel bestehen oder variiert je nach Proteintyp und Verarbeitung.

In der Lebensmittelindustrie dienen Kuhmilchproteine als Funktionalstoffe: Sie verbessern Textur, Emulsionen und Stabilität. Typische Formen sind Milchproteinisolat, -konzentrat oder Mischungen in Käse, Joghurt und proteinreichen Lebensmitteln. In der Säuglingsnahrung wird das Verhältnis von Casein zu Whey oft angepasst; hypoallergene Formeln verwenden teilweise hydrolysiertes Protein.