Käseherstellung

Käseherstellung ist der Prozess, bei dem aus Milch Käse produziert wird. Er umfasst das Gerinnen der Milch, die Bildung von Käsebruch, die Trennung von Molke, die Formgebung, das Salzen und die Reifung.

Als Ausgangsmittel dienen Rohmilch oder pasteurisierte Milch von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln. Ergänzend kommen Starterkulturen, Lab oder andere Gerinnungsmittel, Wasser, Salz und gegebenenfalls Schimmel- oder Bakterienkulturen zum Einsatz. Die Wahl beeinflusst Geschmack, Textur und Sicherheit.

Der Herstellungsprozess gliedert sich in mehrere Phasen: Milcherwärmen und Animpfen mit Starterkulturen; Gerinnen durch Lab; Schneiden der Käsebruchstücke; Erwärmen, Rühren und Abtropfen der Bruchstücke; Trennung von Käse und Molke; Fraktionierung, ggf. Waschen der Bruchstücke; Pressen der Käsemasse in Formen und Salzen.

Nach dem Formen folgt die Reifung, die je nach Käseart unterschiedlich lange dauert und Temperatur- sowie Feuchtigkeitsbedingungen braucht. Typen reichen von Frischkäse über Weich- und Halbfestkäse bis hin zu Hartkäse, Blauschimmel- oder Waschkäsesorten. Der Reifeprozess beeinflusst Aroma, Textur und Rinde.

Sicherheit und Qualität hängen von Hygiene, Temperaturkontrollen, pH-Wert und Fettgehalt ab. Regulatorische Rahmenbedingungen, Kennzeichnungen wie PDO/PGI in der EU und Herkunftsnachweise schützen Herkunft und Produktvielfalt.