Keltuaiset

Keltuaiset ovat kananmunan keltaisia osia, jotka sijaitsevat munan sisäosassa valkuaisen ympärillä. Biologisesti keltuainen toimii ravinnonlähteenä kehitysvaiheessa ja sisältää suuren osan munan rasvasta sekä ravintoaineista. Keltuaiset ovat erityisen runsaasti rasvaa ja kolesterolia, ja ne sisältävät runsaasti vitamiineja sekä koliinia. Lisäksi niissä esiintyy karotenoideja, kuten luteiinia ja zeaksantiinia, jotka ovat tärkeitä näkökyvylle.

Keltuaiset ovat sekä ravitsemuksellisesti että kulttuurisesti merkittäviä ruoanvalmistuksessa. Ne toimivat tärkeänä emulgointiaineena, koska niissä on lecitiiniä; tästä syystä keltuaisia käytetään laajasti kastikkeissa ja leivonnaisissa. Tunnettuja käyttötapoja ovat majoneesi, hollandaise-kastike, vanilja- ja custard-tyyliset kiisselit sekä erilaiset täytteet ja taikinat, joissa keltuaiset antavat rakennetta, rakennetta ja täyteläisyyttä.

Käsittely ja turvallisuus: Keltuaiset ovat herkästi pilaantuvia ja niiden säilytys on suositeltavaa pitää jääkaapissa. Raaka keltuainen voi aiheuttaa ruokamyrkytysten riskin, kuten salmonellaa, joten raaka-käytössä käytetään usein pastöroituja keltuaisia. Keltuaisia voidaan kuitenkin pakastaa, vaikka pakastaminen muuttaa koostumusta, ja käytettäessä ne on huomioitava reseptissä vaadittava rakenne. Yleisesti suositellaan käyttämään tuoreita keltuaisia lyhyellä säilytysajalla tai pasteuroituja vaihtoehtoja raaka-annoksissa.

Tuotanto ja hankinta: Keltuaiset tuotetaan kanojen munien muodostuessa munasarjasta. Useimmat munat myydään kokonaisina, mutta keltuaisia myydään myös erikseen joko tuoreina erillisessä pakkauksessa tai nestemäisenä valmistuotteena elintarviketeollisuutta varten.