Gemüsebrühe

Gemüsebrühe ist eine klare oder leicht trübe Brühe, die durch das Auskochen von Gemüse, aromatischen Kräutern und Wasser gewonnen wird. Sie dient als grundlegende Flüssigkeit in der vegetarischen und veganen Küche und bildet die Basis vieler Suppen, Saucen und Reisgerichte. Im Gegensatz zu Fleisch- oder Fischbrühen enthält sie kein tierisches Fett und kann leicht an spezielle Ernährungsbedürfnisse angepasst werden.

Typische Zutaten sind Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch, oft ergänzt durch Tomaten, Pilze oder andere Gemüsearten. Typische Kräuter und Gewürze sind Petersilie, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner und gelegentlich etwas Salz. Je nach Region oder Rezept variieren die Zutaten und das Verhältnis von Gemüse zu Wasser.

Zubereitung: Das grob zerteilte Gemüse mit kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Brühe 20 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb gießen. Für eine intensivere, dunklere Brühe können die Gemüse vorher geröstet werden oder man verwendet dunkle Gemüsearten. Für eine besonders klare Brühe empfiehlt sich das Blanchieren des Gemüses und das langsame Köcheln ohne starkes Umrühren.

Verwendung und Lagerung: Gemüsebrühe dient als Basiselement für Suppen, Saucen, Risottos oder Eintöpfe. Selten verwendet man sie pur, meist als Geschmacksträger. Frisch zubereitete Brühe hält sich gekühlt einige Tage; eingefroren lässt sie sich portionsweise länger verwenden. Fertige Gemüsebrühe bzw. Bouillonwürfel enthalten oft viel Natrium und Zusatzstoffe; selbstgemachte Brühe lässt sich besser kontrollieren.