Frittierfetten

Frittierfetten sind Fette und Öle, die speziell zum Tieffrittieren von Lebensmitteln verwendet werden. Sie zeichnen sich durch hohen Rauchpunkt, gute Hitze- und Oxidationsstabilität sowie einen relativ neutralen Geschmack aus, damit das Aroma der frittierten Speisen im Vordergrund bleibt.

Zu den gängigen Sorten gehören pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Erdnussöl oder raffinierte Palmöle sowie tierische Fette wie Schweineschmalz oder Butterschmalz, die in bestimmten Küchen aus geschmacklichen Gründen verwendet werden. Viele Fette werden raffiniert oder gemischt, um höhere Stabilität und längere Haltbarkeit zu erreichen. Historisch wurden Fette teilweise gehärtet, wodurch Transfettsäuren entstehen konnten; in vielen Ländern gelten daher trans fats als zu vermeiden.

Beim Erhitzen von Frittierfett verändern sich dessen Eigenschaften: Der Rauchpunkt liegt je nach Öl meist im Bereich von etwa 170 bis 190 Grad Celsius. Durch wiederholtes Erhitzen kommt es zu Oxidation und Zersetzung, was freier Fettsäuren, Peroxide sowie aldehydische Verbindungen und unangenehme Aromen erzeugt. Das Fett wird dunkler, dünnflüssig oder schaumig, und die Qualität leidet.

Verwendung und Wiederverwendung: Frittierfett wird für das Tieffrittieren eingesetzt, anschließend filtriert und kühl gelagert. Mit jeder Nutzung nimmt Stabilität und Sensorik ab; Kennzeichen für Austausch sind intensiver Eigengeruch, Geschmack, Trübung oder übermäßiger Schaum. Allgemein gilt: bei deutlichem Qualitätsverlust muss neues Fett verwendet werden.

Lagerung, Entsorgung und Umwelt: Fett kühl, dunkel und gut verschlossen lagern. Verwendetes Fett nicht in Abfluss gießen; es kann gesammelt und recycelt werden, z. B. für Biodiesel, Tierfutter oder Seifen. Umweltaspekte spielen bei der Wahl von Frittierfetten eine Rolle, insbesondere bei nachhaltigeren Quellen und Produkten ohne Transfette.