Rauchpunkt

Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett oder Öl zu rauchen beginnt. Dabei zerfallen die Triglyceride thermisch, und flüchtige Verbindungen gelangen in die Luft, wodurch sichtbarer Rauch entsteht. Der Rauchpunkt ist kein scharf abgegrenzter Grenzwert, sondern hängt von der Zusammensetzung des Fettes oder Öls, seiner Reinheit, dem Lagerzustand sowie den Umgebungsbedingungen ab.

Der Rauchpunkt steht in Zusammenhang mit weiteren Grenzwerten, wie dem Funken- bzw. Entzündungspunkt: Der Rauchpunkt ist nicht identisch mit dem Punkt, an dem sich Dämpfe entzünden könnten, und der Entzündungspunkt (Funkpunkt) liegt in der Regel darüber. Der Unterschied ist wichtig, weil beim Erhitzen von Ölen oft bereits Rauch entsteht, bevor eine Entzündung möglich wäre. Oft wird der Rauchpunkt auch durch Verunreinigungen oder Oxidation beeinflusst.

Faktoren, die den Rauchpunkt beeinflussen, umfassen den Reinigungsgrad des Öls, den Gehalt freier Fettsäuren, Beimischungen, die Lagerung (Hitze, Licht, Luft), die Temperaturanstiegsrate sowie den Kontakt mit Metalloberflächen. Je höher der Rauchpunkt, desto besser geeignet ist das Öl für starkes Erhitzen; minderwertige oder nativ verarbeitete Öle rauchen früher.

Typische Rauchpunkte gängiger Öle (ungefähre Bereiche): Raffinierte pflanzliche Öle wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl 210–230°C; extra natives Olivenöl ca. 190–210°C; Butter ca. 150°C; Ghee (Butterschmalz) ca. 250°C; unraffinierte Kokosöl ca. 177°C, raffiniertes Kokosöl ca. 230°C. Praktisch bedeutet das: Für scharfes Anbraten oder Frittieren eignen sich Öle mit höheren Rauchpunkten; bei schonenderem Braten bevorzugt man Öle mit niedrigeren Werten oder stabiles Fett wie Ghee.