Formagem

Formagem é o conjunto de técnicas e processos empregados na produção de queijo a partir de leite. Pode referir-se ao ofício de fazer queijo ou, em alguns contextos, ao próprio queijo. O processo envolve transformar o leite em coalho e formar coalhada, seguida de tratamento da massa para retirada do soro, moldagem, salga e maturação. Os principais insumos são leite, culturas lácticas, coalho (rennet) ou ácidos, e sal; podem ainda ser usados aditivos para aroma ou textura.

A fabricação costuma começar com a seleção do leite (por exemplo, de vaca, cabra, ovelha ou búfala) e, se necessário, pasteurização. As culturas iniciadoras promovem a coagulação e o desenvolvimento de sabores. A coagulação pode ocorrer com enzimas ou pela acidificação, formando a coalhada. A coalhada é cortada em partículas para facilitar a expulsão de soro, pode ser aquecida ou lavada, e é pressionada para adquirir forma. A salga ocorre na massa ou na superfície. Após a moldagem, o queijo pode ser consumido como fresco ou submetido a cura, durante a qual desenvolve aroma, sabor e textura distintos.

A diversidade de queijos resulta de variações no leite, no teor de gordura, no processamento térmico, no uso de fungos ou bactérias de superfície, no tempo de maturação e na umidade. A formagem é atividade econômica relevante em muitas culturas, com tradições regionais, denominações de origem e normas sanitárias que orientam produção e comercialização.