pasteurização

Pasteurização é o processo de aquecer um alimento ou bebida a uma temperatura suficientemente alta para reduzir a carga de microrganismos patogênicos e deteriorantes, seguido de resfriamento rápido, com o objetivo de aumentar a segurança e prolongar a vida útil, mantendo, na medida do possível, as características sensoriais originais.

Historicamente, o método foi desenvolvido por Louis Pasteur no século XIX para prevenir a fermentação indesejada em vinhos e cervejas. Com o tempo, passou a ser aplicado ao leite e a uma variedade de líquidos e alimentos, tornando-se uma das principais etapas do processamento de alimentos em todo o mundo. Direciona-se a reduzir patógenos e deteriorantes, bem como a inibir fermentações que comprometam o sabor e a qualidade.

Os principais métodos de pasteurização são: LTLT (low-temperature, long-time), cerca de 63°C por 30 minutos; HTST (high-temperature, short-time), cerca de 72°C por 15 a 20 segundos; e UHT (ultra-pasteurização), aproximadamente 135–150°C por 1–4 segundos, o que permite armazenamento sem refrigeração por períodos mais longos. Existem variações rápidas (flash) que combinam velocidade e calor para minimizar impactos sensoriais.

Aplicações comuns incluem leite e derivados, sucos de frutas, vinhos, cervejas e outros líquidos alimentares. A pasteurização reduz a presença de patógenos como Salmonella, Listeria e E. coli, mas não esteriliza o produto; alguns microrganismos formadores de esporos podem sobreviver, e a refrigeração adequada é geralmente necessária. Em resumo, é uma técnica central para segurança alimentar e conservação de qualidade, sem transformar o alimento em esterilizado.