Eiweißanteil

Eiweißanteil bezeichnet den Anteil des Proteins in einem Lebensmittel oder Produkt. Er wird üblicherweise als Gramm Protein pro 100 Gramm (g/100 g) oder als Anteil der Gesamtnährstoffe angegeben; seltener als Prozentwert des Gewichts oder der Kalorien. In der Praxis basiert der Wert auf Nährwertdatenbanken oder Laboranalysen und bezieht sich meist auf den essbaren Anteil des Produkts.

Proteingehalt wird oft aus dem Stickstoffgehalt bestimmt und mit einem Umrechnungsfaktor in Protein umgerechnet, typischerweise etwa 6,25. Dieser Faktor ist jedoch nicht für alle Lebensmittel identisch; bei bestimmten Produkten können leicht abweichende Faktoren verwendet werden. In der Nährwertkennzeichnung wird der Proteingehalt in g/100 g angegeben; daneben kann auch der Proteingehalt pro Portion genannt werden. Der Anteil der Energie, der aus Eiweiß stammt, liegt grob bei 4 kcal pro Gramm Protein.

Der Eiweißanteil variiert stark zwischen tierischen Produkten (Fleisch, Fisch, Milchprodukte) und pflanzlichen Lebensmitteln (Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse). Nicht alle Proteine weisen dieselbe Verdaulichkeit oder Qualität auf; Proteinqualität wird durch biologische Wertigkeit (BV) sowie DIAAS oder PDCAAS bewertet. Pflanzliche Proteine können unvollständige Aminosäureprofile haben, lassen sich aber durch Mischkost sinnvoll kombinieren.

Einflussfaktoren wie Verarbeitung, Feuchtigkeitsgehalt, Fettgehalt und Zubereitung beeinflussen den proteingehalt pro 100 g im fertigen Produkt. Für die Ernährungsplanung ist der Eiweißanteil wichtig: Die empfohlene Zufuhr liegt bei etwa 0,8 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag für Erwachsene, höher bei Sportlern oder älteren Menschen.

Beispiele: Rindersteak enthält rund 20–26 g Protein pro 100 g, Hähnchenbrust etwa 22–31 g, Milch ca. 3 g pro 100 g, Eier rund 12 g pro 100 g, Hülsenfrüchte etwa 8–9 g.