Conserveringsprocessen

Conserveringsprocessen avser de metoder som används för att förlänga hållbarheten och bevara säkerheten och kvaliteten hos livsmedel genom att hämma mikroorganismer och enzymaktivitet. Målet är att minska spoilage och sjukdomsrisker samtidigt som näringsvärde och sensoriska egenskaper behålls så långt som möjligt.

De viktigaste typerna är fysiska/termiska metoder, kemiska metoder och kombinationer. Fysiska metoder inkluderar kylförvaring och frysning för att bromsa tillväxt, torkning och dehydrering för att avlägsna vatten samt rökning som ger skydd och smak. Termiska metoder som pastörisering, kokning och sterilisering inaktiverar mikroorganismer och enzymer innan produkten förpackas i tättslutande förpackningar.

Kemiska metoder innefattar användning av konserveringsmedel och ökade salt- eller sockerhalter samt surhet genom tillsats av syror. Fermentering används också som bevaringsmetod där mikroorganismer omvandlar sockerarter till organiska syror som sänker pH och hämmar oönskad tillväxt.

Processen kräver planering och efterlevnad av livsmedelssäkerhet, ofta enligt HACCP. Gemensamma steg är förberedelse och rengöring, behandling, förpackning i lufttäta behållare och lagring. Effekter på näring, färg och smak varierar med metod och produkt, och lagstiftning styr vad som får användas.