Brotmehl

Brotmehl bezeichnet eine Sorte Weizenmehl, das speziell für die Brotherstellung vorgesehen ist. Im Vergleich zu Standard-Mehl weist es in der Regel einen höheren Proteingehalt auf, der die Glutenbildung fördert. Dadurch entwickelt der Teig mehr Elastizität, trägt besser Gas und ermöglicht eine gute Volumenbildung sowie eine stabile Krume. Je nach Herkunft liegen die Proteingehalte meist im Bereich von rund 12 bis 14 Prozent.

In Deutschland ist Brotmehl kein gesetzlich definierter Typ, sondern ein Praxis- oder Marketingbegriff. Häufig wird es als Weizenmehl mit der Bezeichnung Type 550 oder als spezielles starkes Mehl verkauft; Markenbezeichnungen können variieren. Wichtig ist der Blick auf den Proteingehalt, der oft als Indikator für die backtechnischen Eigenschaften dient.

Anwendungsgebiete umfassen vor allem Hefebrote, Brötchen, Baguettes und auch Pizzateig, besonders bei längeren Gärzeiten oder Teigen mit höherem Hydratationsgrad. Für dunklere oder vollkornhaltige Brote kann Brotmehl auch in Mischungen eingesetzt werden, um die Struktur zu unterstützen, ohne die Teigführung zu stark zu beeinträchtigen.

Lagerung: Brotmehl sollte kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen ist es am besten zeitnah zu verwenden; ansonsten kann die Qualität durch Feuchtigkeit oder Fettanteile beeinträchtigt werden. In der Regel hält es sich mehrere Monate, wenn es gut verschlossen gelagert wird.