Aromafreisetzung

Aromafreisetzung bezeichnet den Vorgang, bei dem flüchtige Aromastoffe aus einem Substrat in die umgebende Phase übergehen und dort sensorisch wahrgenommen werden können. Sie ist entscheidend für das Geruchs- und Geschmackserlebnis von Lebensmitteln, Getränken, Kosmetika und Duftstoffen.

Der Prozess beruht auf Mechanismen wie Diffusion aus dem Matrixmaterial, Verdunstung (Evaporation) in die Gasphase und der entsprechenden Phasenpartitionierung zwischen Substrat, Fett, Wasser und Luft. Dabei spielen physikalische Gesetze wie das Henry-Gesetz eine Rolle, das das Verhältnis der Konzentrationen von Aroma zwischen Phase und Gas beschreibt. Die Freisetzung hängt stark vom Matrixaufbau ab: Wassergehalt, Fettanteil, Struktur (Porosität, Partikelgröße) und Emulsionsbildung beeinflussen, wie schnell oder langsam Aromastoffe freigesetzt werden.

Wichtige Einflussfaktoren sind Temperatur, Druck, Feuchtigkeit, pH-Wert und die chemische Natur der Aromastoffe (hydrophil vs. lipophil). Hitze erhöht typischerweise die Freisetzung, während starke Bindung an Lipide oder Proteine sie verzögern kann. Techniken wie Mikroverkapselung oder Lipid-, Gel- oder Emulsionstrukturen werden genutzt, um Freisetzungzu kontrollieren.

Analytisch wird Aromafreisetzung häufig mit Headspace-Techniken gemessen, z. B. HS-GC-MS oder SPME-GC-MS, ergänzt durch sensorische Bewertungen oder fortschrittliche Techniken wie PTR-MS. Dynamische Freisetzungskurven helfen, zeitliche Abläufe der Aromaabgabe abzuschätzen.

Anwendungen umfassen Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Verpackungsdesign und die Optimierung von Freisetzung in Getränken, Backwaren, Snacks sowie in Kosmetik- und Duftstoffen. Beispiele sind Vanillearomen beim Backen oder Fruchtaromen in Getränken.