piimhappebakterite

Piimhappebakterid on Gram-positiivsed, mitte-sporulatsioonilised bakterid, mis peamiselt fermentoivad süsivesikuid piimhappeks. Need eluvormid asuvad inimese ja loomade seedetraktis ning paljudes keskkondades ning neid leidub laialdaselt fermenteeritud toitudes. Piimhappebakterid on toidukultuuride olulised koostisosad, sest happeline keskkond pidurdab paljude patogeenide kasvu ning muudab toidud maitsvamaks ja säilitatavamaks.

Fermentatsioon on nende metaboolse aktiivsuse keskne omadus. Liigid võivad olla homofermentatiivsed, tootes peamiselt piimhapet, või heterofermentatiivsed, mille lõppsaadusteks on lisaks piimhappele ka süsinikdioksiid ja teised ained. Piimhappebakterite hulka kuuluvad mitmed tuntud liigid ja generaatorid, nagu Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus ja Leuconostoc. Näiteks Lactobacillus spp. ja Lactococcus lactis on laialdaselt kasutusel jogurtis ja juustudes, Streptococcus thermophilus koordineerib teise jogurtikultuuri ning Leuconostoc mesenteroides osaleb hapukurkide ja kapsa fermenteerimisel.

Kasutus ja mõju tervisele. Tööstuses kasutatakse piimhappebakterite kultuure starteritena, et kontrollida fermentatsiooni kiirust, maitset ja tekstuuri ning pikendada säilivusaega. Seedeelundkonnas on paljud tüved seotud soolestiku mikrobiootaga ning mõningatel tüvedel peetakse probiootilisi omadusi oluliseks; mõju sõltub tüvi ja kontekst ning ei asenda arstiabi.

Ohutus ja ökoloogia. Enamik piimhappebaktereid on üldiselt ohutud ja paljudel liikidel on GRAS- ehk Generally Recognized As Safe staatus. Harvadel juhtudel võivad immuunsüsteemiga seotud isikutel tekkida infektsioonid, kuid see on äärmiselt haruldane. Nad on levinud looduslikult nii toiduainetes kui ka inimeste ja loomade seedetraktis ning neid kasvatatakse tööstuslikult suurtes fermentation-protsessides.