Piimhappebakterid

Piimhappebakterid (laialt tuntud kui lactic acid bacteria) on rühm Gram-positiivseid, mittesporeerivaid baktereid, mis fermenteerivad paljusid süsivesikuid peamiselt piimhappeks. Nad esinevad looduslikult toiduainetes, taimede mikroflooras ning inimese ja loomade soolestikus ning on olulised toidu fermentatsiooniks ja seedimise soodustamiseks.

Rakkude kuju on varieeruv ning võivad olla kokid või vardakujulised. Enamik piimhappebaktereid on kinnis- või passiivselt liikuvad ning tavaliselt katalase-negatiivsed. Nad on aerotolerantsed või mikroaeroobsed ning eelistavad kas anaeroobset või vahelduvat hingamist.

Metabolliselt võivad nad olla homofermentatiivsed või heterofermentatiivsed. Homofermentatiivsed tüved toodavad peamiselt piimhappeid, heterofermentatiivsed aga lisaks piimhappele CO2 ning teisi lõppsaadusi nagu etanol või atsetaat.

Olulised elutingimused ja kasutusalad hõlmavad toiduainete fermenteerimist: jogurt, keefir, hapukapsas, hapukurk ja muud fermenteeritud toidud. Piimhappe tõttu tõuseb toote happesus ning säilivus ning maitseomadused võivad paraneda.

Lisaks mängivad paljud tüved rolli probiootikas ning toidulisandites: generaarselt kuuluvad nende hulka Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus ja Streptococcus thermophilus. Enamik liike on toidutööstuses ja tervisele ohutud, kuid mõnede liikide, näiteks mõne Enterococcus või teatavate Streptococcus tüvede puhul võib esineda harva oportunistlik infektsiooni oht.