karkaskwaliteit

Karkaskwaliteit is een term uit de vleesindustrie die de waarde en geschiktheid van een dierlijk karkas na de slacht beschrijft. Het omvat het gewicht en het dressingpercentage (het aandeel van het karkas in het levende gewicht), samen met kenmerken van het karkas zoals musculatuur, vetdekking en conditie. Deze kwaliteit beïnvloedt zowel de verkoopprijs als de verwerkbaarheid in de keten.

In Europa worden verschillende classificatiesystemen toegepast, afhankelijk van het dier en de sector. Voor runderen is de EUROP-grid veelgebruikt, waarbij karkassen worden geclassificeerd op conformatie (E, U, R, O, P) en vetlaag (1–5). Voor varkens wordt vaak de SEUROP-grid gebruikt, met categorieën S, E, U, R, O, P voor conformatie en vetclassificatie. Deze systemen geven een gestandaardiseerd beeld van de vleeskwaliteit en helpen kopers en verkopers bij prijsvorming en selectie.

Belangrijke factoren die de karkaskwaliteit bepalen zijn genetica en fokprogramma’s, voeding en finishfase, leeftijd en geslacht, en vooral pre-slaughterstress en transport. Stressvolle omstandigheden kunnen leiden tot ongewenste vleeskenmerken zoals PSE- of DFD-karakteristieken, die malsheid, vochtbinding en smaak beïnvloeden. Post-slachtbehandeling, zoals tijdige en correcte afkoeling en opslag, speelt eveneens een rol in de uiteindelijke kwaliteit van het karkas.

Karkaskwaliteit heeft directe economische consequenties: hogere classificaties leveren doorgaans een betere prijs en grotere verwerkingsopties, terwijl lagere kwaliteitskaders kunnen leiden tot strengere selectie in verwerking en lagere opbrengst. Het begrip is daarmee essentieel voor producenten, handel en retailers in de vleesindustrie.