gelificación

La gelificación es el proceso por el cual una sustancia fluida o una solución se transforma en un gel, es decir, en una red tridimensional que atrapa el disolvente y le confiere rigidez y estructura. Este fenómeno puede ocurrir en soluciones de biopolímeros, proteínas, polisacáridos y otros materiales cuando se dan las condiciones adecuadas para la formación de enlaces entre las moléculas o entre moléculas y iones. La gelificación se distingue de la gelatinización de almidones, que es la hinchazón y desorganización de gránulos de almidón por calor; en la gelificación la matriz resultante ya es una red estructurada.

Existen dos grandes tipos: física y química. La gelificación física (reversible) se basa en enlaces no covalentes, como puentes de hidrógeno, interacciones iónicas o apilamiento, y suele recuperarse al romperse las condiciones que la originaron. La gelificación química (irreversible) implica formación de enlaces covalentes o reticulación mediante agentes químicos o procesos de curado.

Entre los agentes gelificantes se encuentran la gelatina, la pectina, la agar, la alginato, la carragenina y otros biopolímeros. Las condiciones que favorecen la gelificación incluyen la concentración adecuada, la temperatura, el pH y la presencia de iones, especialmente iones divalentes como Ca2+ para alginatos. La gelificación permite formar geles con capacidad de retener agua, dar textura, encapsular sustancias y servir de matriz para biomateriales y sistemas de liberación de fármacos.

En ciencia de materiales, el término gelificación se utiliza también en el contexto del sol–gel y de los geles hidrogeles para cerámicas, vidrio amorfo y aplicaciones médicas.