gelatinizar

Gelatinizar é o verbo utilizado para descrever o processo de transformar amidos ou outras substâncias em uma fase gelatinosa por meio de calor e água. Em termos técnicos, refere-se à gelatinização do amido, fenômeno no qual grânulos de amido absorvem água, incham, rompem parcialmente e liberam amilos e amilopectina, aumentando a viscosidade da mistura. Esse processo ocorre quando a mistura aquosa é aquecida até a faixa de temperatura de gelatinização típica do amido presente, geralmente entre aproximadamente 60 °C e 75 °C, variando com a fonte do amido (milho, trigo, batata, arroz, etc.).

Durante a gelatinização, a estrutura cristalina do grânulo se desorganiza, alterando propriedades viscoelásticas e levando ao engrossamento de sopas, molhos, cremes e pudins. A gelatinização é distinta da gelificação: a primeira descreve o aumento de viscosidade com aquecimento; a segunda ocorre quando substâncias já gelatinizadas se reorganizam ao esfriar, formando um gel.

Fatores que influenciam incluem o tipo de amido, o teor de água, a temperatura da mistura, o pH e a presença de açúcares ou gorduras. Açúcares tendem a retardar a gelatinização, enquanto ambientes ácidos podem modificar a taxa de gelatinização.

Aplicações comuns incluem a culinária, para engrossar molhos, caldos, sopas e recheios de confeitaria, bem como na indústria alimentícia e farmacêutica, onde amidos são usados para conferir textura e consistência a produtos. O termo deriva de gelatina, acrescido do sufixo -izar, indicando a ação de tornar em gel.