emulsificación

La emulsificación es el proceso mediante el cual dos líquidos inmiscibles se combinan para formar una emulsión, en la que una fase dispersa está formada por gotas de tamaño diminuto suspendidas en una fase continua. Este proceso implica la reducción de la tensión interfacial entre las fases y, para lograrlo, se emplean técnicas como la agitación, la homogenización, el ultrasonido o la emulsificación de alta presión. Las sustancias emulsificantes, que pueden ser surfactantes, proteínas, lecitinas o polímeros, estabilizan la interfase y evitan la coalescencia de las gotas.

Existen dos tipos principales de emulsiones: aceite en agua (O/A) y agua en aceite (A/O). En la O/A, el aceite está disuelto en gotas dentro de una fase acuosa y es la más común en la industria alimentaria; la A/O presenta la fase aceitosa como gotas en una matriz de agua y es frecuente en cosmética y lubricantes. También existen emulsiones estables por partículas, conocidas como emulsiones de Pickering, que utilizan sólidos para estabilizar la interfase.

La estabilidad de una emulsión depende del tamaño de las gotas, la relación entre las fases, la viscosidad de la fase continua y la presencia de emulsificantes. Las fallas habituales incluyen floculación, coalescencia, Ostwald ripening y creaming; en condiciones extremas puede ocurrir inversión de fase.

Aplicaciones: alimentos (mayonesa, aderezos, margarinas), farmacéuticos (vehículos para fármacos lipofílicos), cosméticos (cremas) e industrias (lubricantes, pinturas). La emulsificación también se evalúa mediante el tamaño de gotas, distribución, estabilidad frente a centrifugación, pH y conductividad.