conservante

Conservante es una sustancia añadida a alimentos, cosméticos, medicamentos y otros productos para retardar el deterioro causado por microorganismos, enzimas o oxidación, y así prolongar su vida útil. Su uso está regulado para garantizar la inocuidad y mantener propiedades sensoriales y nutricionales. En contextos alimentarios, los conservantes pueden ser químicos o naturales.

Entre los conservantes alimentarios se encuentran ácidos orgánicos como ácido cítrico y ácido ascórbico; sales de benzoato y sorbato (por ejemplo, benzoato de sodio, sorbato de potasio) que inhiben mohos y levaduras; sulfitos como dióxido de azufre; nitritos y nitratos usados en carnes curadas para inhibir Clostridium botulinum y fijar color; y compuestos como EDTA que estabilizan productos al quelar metales. También se emplean métodos tradicionales como la sal o el azúcar, que reducen la actividad de agua. En algunos casos se recurre a conservantes naturales, por ejemplo vinagre, extractos vegetales o algas.

Los mecanismos de acción incluyen la reducción de la actividad de agua, la disminución del pH, la interferencia con el metabolismo microbiano y la quelación de metales esenciales en algunas composiciones. La seguridad y las cantidades permitidas se controlan por autoridades como la EFSA en la Unión Europea o la FDA en Estados Unidos, y se clasifican como aditivos alimentarios con códigos o números de aprobación.

Los posibles efectos adversos pueden incluir reacciones alérgicas o intolerancias (por ejemplo, frente a sulfitos); la ingesta de nitritos también ha generado preocupaciones por la formación de nitrosaminas en ciertas condiciones. La elección de conservantes depende del tipo de producto, su pH, contenido de agua y condiciones de almacenamiento, y a menudo se emplean en combinación para mejorar la seguridad y la vida útil sin afectar el sabor.