Zitronenschale

Zitronenschale bezeichnet die äußere Schale der Zitrone (Citrus limon) und umfasst das farbige Epikarp sowie die darin enthaltenen ätherischen Öle. In der Schale befinden sich Aromastoffe wie Limonen sowie weitere Terpene und Flavonoide, die dem Zitronenaroma ihren charakteristischen Duft verleihen. Zur kulinarischen Nutzung wird meist die dünne, farbige Schicht abgerieben oder abgezogen, während die weiße innere Haut (das Mesokarp bzw. die weiße Gallenhaut) bitter wirken kann.

Unterschieden wird oft zwischen Zitronenschale, Zesten oder abreibe der Schale. Zesten bezeichnet fein abgeriebene Stücke der farbigen Schale, bei denen möglichst wenig Weiße mitentfernt wird, um Bitterstoffe zu vermeiden. Die Schale kann frisch verwendet, eingefroren, getrocknet oder kandiert aufbewahrt werden.

Verwendung in Küche und Industrie: Zitronenschale dient als aromatisierendes Würzmittel in Süßspeisen, Backwaren, Desserts, Marmeladen, Saucen, Dressings sowie in Fisch- und Fleischgerichten. Fein geriebene Schale verleiht Grießspeisen, Teigen oder Tees frische Zitrusnoten, während kandierte Zitronenschale als Zutat in Süßigkeiten oder als Dekoration Verwendung findet. Es wird häufig Öl aus der Schale gewonnen (Zitronenöl) und als Aromastoff in Getränken, Parfums oder Reinigungsmitteln genutzt.

Lagerung und Sicherheit: Frische Zitronenschale hält sich im Kühlschrank einige Tage, besser in luftdicht verpackter Form. Tiefgekühlte Schale bleibt mehrere Monate verwendbar. Getrocknete Schale oder Zesten haben eine längere Haltbarkeit, verlieren jedoch mit der Zeit einen Teil des Aromas. Grundsätzlich sollten Schalen vor der Verwendung gründlich gewaschen werden, besonders bei unbehandelten Früchten.