Zapachy

Zapachy to doznania zmysłowe wywoływane przez lotne związki chemiczne, które trafiają do jamy nosowej i pobudzają receptory węchowe na błonie śluzowej.

Molekularne związki odpowiedzialne za zapachy, nazywane odorantami, mają różnorodną budowę chemiczną. Ich cząsteczki przenikają do nosowej jamy, wiążą się z receptorami węchowymi na błonie węchowej i inicjują sygnał nerwowy przekazywany do mózgu. Percepcja zapachu zależy od stężenia, składu mieszanki zapachowej oraz indywidualnych różnic genetycznych w receptorach.

Badania zapachów prowadzi się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Wśród nich kluczową rolę odgrywa chromatografia gazowa połączona z oceną zapachową (GC-O), która identyfikuje cząsteczki odpowiedzialne za poszczególne wrażenia zapachowe. Do oceny zapachów używa się m.in. skali hedonicznej, intensywności aromatu oraz charakterystyki zapachu.

Znaczenie zapachów jest szerokie. W naturze zapachy ułatniają komunikację między organizmami (na przykład w niektórych gatunkach owadów i roślin). W przemyśle zapachy odgrywają kluczową rolę w produkcji żywności i napojów, kosmetyków i perfum. W bezpieczeństwie i ochronie środowiska zapachy służą do wykrywania wycieków chemicznych, zepsucia produktów i obecności szkodliwych substancji.

Percepcja zapachów ma także znaczenie kulturowe i psychologiczne: zapachy mogą wywoływać wspomnienia i emocje, a język i kultura wpływają na opisy zapachów. Z uwagi na subiektywność wrażenia, opis zapachów często wiąże się z odniesieniami do smaków i barw.