Vinifikation

Vinifikation bezeichnet den Prozess der Weinherstellung von der Ernte der Trauben bis zur Abfüllung des fertigen Weins. Ziel ist es, den Charakter der Trauben zu bewahren oder zu gestalten, Geschmack, Struktur, Aromatik und Stabilität des Weins gezielt zu beeinflussen. Die Vinifikation variiert je nach Rebsorte, Stil und Herkunft und umfasst Entscheidungen zu Verarbeitung, Gärung, Ausbau und Klärung.

Der Ablauf beginnt mit der Traubenannahme, Reinigung und Vorbereitung. Bei Weißweinen erfolgt üblicherweise eine schonende Pressung und Trennung von Saft (Most) und Schalen, um Farbstoffe und Tannine gering zu halten. Rotweine nutzen die Maische aus Trauben mit Schalen und Kernen, wodurch Farbe, Tannin und Aromen aus den Schalen gelöst werden. Gegebenenfalls wird eine Mazeration oder ein Cold Soak durchgeführt, um Fruchtaromen und Farbstoffe zu extrahieren.

Die alkoholische Gärung wandelt den Zucker im Most durch Hefen in Ethanol und Kohlendioxid um. Je nach Stil und Traubensorte läuft sie bei Weißweinen meist kühler (etwa 12–16 °C) als bei Rotweinen (etwa 20–28 °C). Die Gärung kann spontan erfolgen oder durch zugelassene Reinzuchthefen unterstützt werden. Nach der Hauptgärung kann eine malolaktische Gärung erfolgen, wodurch harte Milchsäure in mildere Laktik übergeht und die Frische des Weins beeinflusst.

Der Ausbau erfolgt in Edelstahl, Beton, Holzfässer oder Mischformen und prägt Struktur, Eichenaromen und Komplexität. Schließlich erfolgen Klärung, Fining, Stabilisierung (z. B. kalt oder chemisch) sowie Filtration, bevor der Wein abgefüllt wird. Einige Weine reifen weiter im Flaschenlager.